산지 기행 · 전남 해남
겨울 배추는 바람이 절반을 만든다
위도 34도, 해풍이 지나가는 화원반도의 노지 배추밭. 청록푸드가 19년째 계약 재배하는 22개 농가의 겨울 배추는 잎이 얇고 단맛이 오래갑니다. 수확 후 6시간 내 절임 공정에 들어갑니다.
Feature — 원료 스토리
“배추 한 포기가 김치가 되기까지, 우리는 마흔여덟 시간을 씁니다”
새벽 4시, 해남에서 출발한 배추 트럭이 공장에 도착하면 품질관리팀이 가장 먼저 하는 일은 칼을 대는 것이다. 겉잎이 아니라 속대를 본다. 수분이 과한 배추는 절임에서 무너지고, 덜 자란 배추는 양념을 밀어낸다. 이 기준을 통과한 배추만 세척 라인에 오른다. 지난해 반품률은 입고량의 4.2% — 농가에는 미안한 숫자지만, 이 숫자가 청록푸드의 맛을 지킨다.
절임은 기계가 아니라 시간이 한다. 염도 2%의 천일염수에서 14시간, 계절과 배추 상태에 따라 ±2시간을 조정한다. 절임지 배합실은 창립 이래 레시피 변경이 단 세 번뿐이었다. 버무림을 마친 김치는 영하 1도의 숙성고로 옮겨져 최소 72시간을 보낸 뒤에야 출하 검사를 받는다.
공장장 김미령 이사는 30년째 같은 말을 한다. “설비는 바꿔도 순서는 못 바꿉니다. 원료가 먼저고, 공정은 그다음입니다.” 이 순서가 청록푸드가 급식과 외식 현장에서 31년을 버틴 이유다.
